El recetario de pastelería francesa y japonesa en el que Noelia Tomoshige desvela los secretos de sus codiciadas elaboraciones

Revelar los secretos de la creación que la llevó a ser Pastelero Revelación de Madrid Fusión 2023 no es algo que le dé miedo a Noelia Tomoshige (Sevilla, 1990). Porque, como ella misma explica, «una receta es como una partitura, todo el mundo puede tener la misma y no todo el mundo sabe tocarla igual». La del Furusato, elaboración que la propia repostera ha establecido que pertenece al nivel 5, el más complejo de su manual, es solo una de las más de una treintena de recetas que la joven comparte en Monroebakes. Pastelería japonesa y francesa (Espasa).

Un recetario en el que las ilustraciones y los pasos detallados de cada elaboración acercarán a los apasionados de la cocina dulce a dos de las tradiciones dulces más prestigiosas del mundo. Dirigido a aficionados y profesionales, y con el nombre de su propia pastelería, ubicada en Getafe (Madrid), en el título, para llevarlo a cabo se ha inspirado «en las necesidades que yo tenía como estudiante de pastelería».

De ese momento no hace tanto, ya que fue en 2019 cuando Noelia Tomoshige decidió que «quería hacer un cambio en mi vida profesional». Tras una década trabajando en la Milla de Oro de Madrid para firmas como Hermès y Balenciaga, «sentía que estaba preparada para un nuevo capítulo», revela en su libro.

Y tras encontrar en internet una escuela de pastelería en Tokio, ciudad de la que sus padres salieron 40 años antes tras ganar un concurso de flamenco organizado por la embajada española, fue cuando recordó «que siempre había fantaseado con la pastelería». En su regreso a su Japón natal Tomoshige conoció a Sawako, su primera profesora, que le recomendó seguir estudiando en la Escuela Le Cordon Bleu de Madrid.

Sawako es una de las chefs que aparece en el capítulo dedicado a las colaboraciones reposteras, porque «soy fan de ellas en el mundo de la moda –reconoce–. Desde que comencé, tengo tres chefs muy presentes en mi vida y en mi carrera: Sawako; el heladero Javier Guillén, de Sweet Monkey; y Ricardo Vélez, de Moulin Chocolat, que durante mi etapa como estudiante siempre fue mi referente». Además, desde que él se acercó a Monroebakes, en 2022, «nos hemos embarcado en un sinfín de proyectos juntos».

Para cuando el lector, o el aficionado a la repostería, llega a este capítulo, ya ha recorrido el camino que ha llevado a Tomoshige al éxito. Un viaje en el que aprenderemos a elaborar, además del reconocido Furusato, sus preciosas, y deliciosas tartaletas, sus siempre apetecibles galletas bredele, sus espectaculares tartas o sus refinados entremet, entre los que se encuentra el Marisa, ese que creó después de que la clienta que le da nombre le dijese que «tenía antojo de una elaboración de cacahuete».

Si tiene que quedarse con una de sus recetas, «la Mille crepe de chocolate blanco y fresa es mi elaboración favorita» (primera foto). Inventada en 1988 por el chef japonés Sekine Toshinari tras inspirarse en las capas de la lasaña, «es una tarta que nos piden muchísimo, la tenemos también en porciones y es la que primero se acaba», pero ese día «ya no se hace más. Mucha gente no comprende por qué, pero estoy segura de que cuando lean la receta van a entender la razón», explica.

Porque otro de los objetivos de su precioso manual, en el que cada receta tiene su pequeña historia y es «muy bonito de ver y leer», es «concienciar al lector de que la pastelería lleva muchísimo trabajo». Una labor a la que ella ha dedicado los dos últimos años y en la que la pasión ha sido el motor de su esfuerzo. Pero no se ha olvidado de cómo llegó hasta aquí, ni siquiera de sus primeros pasos salados.

Y es que Tomoshige dedica el último capítulo de Monroebakes. Pastelería Japonesa y Francesa a las elaboraciones saladas con las que comenzó a desarrollar su pasión por la cocina. Recetas que compartía en su cuenta de Instagram y que, como explica en su libro, «me llevan acompañando toda la vida». La guinda salada a un dulce pastel que, sin duda, añade nuevas y deliciosas partituras al recetario de los apasionados a la repostería y la gastronomía en general.