Zalacaín, 50 años: los secretos del templo gastronómico madrileño en el que han disfrutado el rey Juan Carlos, Mick Jagger o Tamara Falcó

Quien lo ha probado, lo sabe. La fama de Zalacaín no es un mito ni una invención, es una realidad que, al menos, hay que disfrutar una vez en la vida. Porque pocas veces va una a comer a un restaurante y sale como si acabase de asistir al más perfecto de los espectáculos, en el que todo está medido al milímetro y ejecutado con excelencia. Eso es Zalacaín, y tal vez por eso ha cumplido ya medio siglo siendo el templo gastronómico madrileño por excelencia.

Con cincuenta años a sus espaldas ha llegado el momento de echar la vista atrás y hacer un repaso de lo que le ha llevado a ser un referente gastronómico nacional y un clásico de la escena culinaria de Madrid . Y qué mejor forma de hacerlo que con un libro: Zalacaín, 50 años. Escenario gastronómico del siglo XXI, editado por Planeta Gastro. Un completo repaso a cómo y por qué, por mucho que pase el tiempo y crezca la oferta culinaria de la ciudad, Zalacaín siempre va a ser un lugar al que volver una y otra vez.

En este recorrido por la historia del restaurante, pero también de un país, firmado por Rafael Ansón, Susana Gómez, Noelia Jiménez y Sibely Valle, los más curiosos, y los amantes de la buena gastronomía, podrán encontrar sus recetas más emblemáticas y los nombres de los que han hecho posible la excelencia por la que se le conoce.

Como no podía ser de otra manera, este viaje comienza por su fundación, en 1973, de la mano de Jesús María Oyarbide y Chelo Apalategui, que una década antes abrieron su primer restaurante en Madrid tras comenzar su aventura gastronómica en Alsasua. Él era un apasionado del escritor vasco Pío Baroja, y por eso dio al restaurante el nombre de uno de sus personajes más conocidos, Zalacaín, el aventurero.

Dos años después de su inauguración el restaurante de la calle Álvarez de Baena, 4 hizo historia, al ser pionero en el universo de las Estrellas Michelín en España. Por aquel entonces, en plena Transición, ya comenzaba a ser el despacho oficioso de la nueva clase política, económica y social que dirigía los primeros pasos de un nuevo país. En los 80, los periódicos escribían sobre «las grandes decisiones se toman también en torno a una buena mesa» y, cómo no, Zalacaín estaba entre ellas.

Y aunque una década después una encuesta entre 8 mil altos cargos reveló que el espacio creado por Jesús María y Chelo era su favorito, la fama y el nombre de Zalacaín tenía más apoyos que los empresariales. Porque también se convirtió en el refugio gastro de la beautiful people. Si el Rey Juan Carlos ya era un habitual antes de subirse al trono, para llevar a cenar a Doña Sofía o agasajar a algún mandatario internacional, su fama y su prestigio hicieron que entre sus clientes se encontrasen nombres como los de Rolling Stones, Alain Delon, Gregory Peck, Maradona, la princesa Grace Kelly , Julio Iglesias o Camilo José Cela.

Los años han pasado, algunos con más dificultades que otros, como el pavoroso 2020 con su pandemia, pero Zalacaín sigue ahí y las nuevas generaciones siguen teniéndolo como un lugar que visitar para disfrutar de la buena gastronomía con los cinco sentidos. De Tamara Falcó e Isabel Preysler pasando por diseñadores como Gianni Versace, empresarios como Florentino Pérez o expolíticos como José María Aznar, la vida sigue pero el referente sigue ahí. Algo que, lejos de conseguirse como dice el refrán español «cría fama y échate a dormir», implica una constancia y un trabajo diario que el libro reconoce y ensalza como se merece.

El arte que cuelga de sus paredes, los detalles de su decoración, el diseño de sus salones o la importancia que el color caldero tiene en todo el restaurante son otros de los secretos de Zalacaín que podemos descubrir en este libro, en el que tambien aparecen los testimonios de algunas de sus figuras más importantes. Como su jefe de cocina, Jorge Losa o su sumiller, Raúl Miguel Revilla, reconocido con el Premio Nacional de Gastronomía 2023, así como el director gastronómico del grupo Urrechu, Íñigo Urrechu, o los socios más importantes del grupo, del que ahora forma parte el restaurante.

Para quienes han oído hablar de sus míticas patatas souffle o su steak tartar, quienes han soñado con sus crêpes o su souffle, han probado su lasaña de hongos y foie y están deseando repetir (como servidora) o, simplemente, quieren disfrutar en casa del placer de la buena cocina, o al menos intentarlo, en Zalacaín, 50 años podemos encontrar una veintena de recetas que nos acercarán a la excelencia que, durante medio siglo, han hecho de su nombre un símbolo. Una experiencia que hay que conocer no solo desde la lectura, sino también desde una de sus mesas.