Paella: el libro de recetas que necesitas para convertirte en maestra arrocera este verano

A estas alturas del año tenemos la vista puesta en tres momentos inevitablemente vinculados a los meses que tenemos por delante: la Feria del Libro de Madrid, las vacaciones y las paellas y arroces de los que vamos a disfrutar con el buen tiempo. Y aunque, para esto último, este año no nos faltan recetarios, estamos deseando ponernos el delantal y cocinar las recetas de Paella, el libro que necesitas para convertirte en maestra arrocera este verano.

De la mano de Omar Allibhoy, el chef español creador del grupo de restaurantes Tapas Revolution en Reino Unido, en Paella (Cinco Tintas) encontramos todo lo que necesitamos saber para que el arroz no se pase, calcular las medidas necesarias para cocinarlo cuando tenemos invitados en casa o elaborar el mejor caldo , que es la base de cualquier buena paella . Entre otras cosas. Porque si algo nos enseña este manual es que el mundo del arroz es infinito y en tu paellera caben los ingredientes que te apetezcan.

Escrito desde un punto de vista muy personal, con el que el chef que popularizó las tapas en Reino Unido confiesa su pasión por este plato y la ceremonia que le rodea, Paella es un recetario fundamental para cualquier amante del plato español más conocido y apreciado en el mundo.

Tras dedicar unas páginas a explicar su vinculación sentimental con los platos arroceros, Allibhoy nos sumerge en el universo de la paella comenzando con los ingredientes básicos que no pueden faltar en nuestras creaciones. Porque tan importante como los caldos, a los que dedica el capítulo final y en el que detalla hasta seis recetas, son el ajo, el aceite, el pimentón dulce ahumado, el azafrán, las ñoras deshidratadas, los tomates y el alioli, al que el chef madrileño denomina «el kétchup español».

Tan importante como el contenido es el continente, y el cocinero dedica varias páginas a explicarnos la importancia de contar con una verdadera paellera, que considera esencial para que nuestra elaboración tenga el sabor más exquisito y la mejor textura posible. Al igual que la fuente de calor, que el autor no limita al fogón de la cocina, sino que también contempla en un quemador, una barbacoa de carbón, un fuego de leña o un horno. Variaciones de las que Allibhoy explica sus ventajas y desventajas.

Antes de pasar a las recetas, a las que les da paso la elaboración de la paella valenciana, el autor analiza los cuatro pilares básicos de una paella de primera: la base, el caldo, la cocción del arroz y el socarrat. Y en cada uno de ellos explica el por qué son tan importantes, además de plantear las dudas más comunes como cuánto caldo se necesita en cada elaboración, el tiempo de cocción de cada tipo de arroz o cómo se consigue esa fina capa de arroz crujiente en el fondo de la paella que la mayoría de los apasionados arroceros aman.

En el espacio dedicado a más de medio centenar de recetas, el autor apuesta por la tradición, pero también por la influencia que ha ejercido en su cocina los años que ha vivido en Reino Unido. Y entre propuestas que parecen tan nuestras como el arroz de carrilleras o de matanza, el arroz al horno y la paella mixta nos encontramos el arroz a la inglesa, que nace del deseo de «los británicos de soluciones rápidas y fáciles para la cena» y que ante la inclusión del chorizo entre los ingredientes nos enseña, según Allbhoy, «que a veces es mejor ser listo que trabajador».

Tras apetitosas combinaciones de verduras y carnes, como el arroz de pollo, alcachofa e hinojo, el arroz de cerdo y alcachofa o el arroz de salchicha, cebolla roja y champiñón, llega el momento de los arroces de pescado, entre los que también encontramos exquisitos ingredientes y recetas que no podemos esperar a poner en práctica. De salmonete y calamar, de pulpo y mejillones o de salmón y coliflor acompañan a básicos como el arroz negro, el del señorito, el arroz a banda, con bogavante o la fideuá.

Allbhoy cierra su manual con once recetas de arroces de verduras, en las que lo mismo combina el brécol con la alcachofa y el ajo silvestre que la berenjena y la calabaza o simplemente los elabora con un único ingrediente, como las setas o las acelgas. Y encontramos en este apartado el que él denomina «el plato más orgánico» del recetario: el arroz morao, elaborado con remolacha, cebollas rojas y vino tinto. Y es que como dice él mismo, aunque «los principios culinarios de la paella siguen siendo los mismos, las posibilidades son infinitas».