El recetario de cocina georgiana con el que llevarás a tu mesa la gastronomía que está conquistando los paladares más exigentes

En una ciudad como Madrid , en la que la oferta gastronómica es prácticamente inabarcable, pocos restaurantes pueden decir que se han mantenido durante tres años en la lista de imprescindibles de cualquier amante de la buena gastronomía . Y Nunuka es uno de ellos. El restaurante georgiano de Nino Kiltava que conquistó paladares en apenas unos meses y ahora desvela sus trucos, y su alma, en un recetario con el que podrás llevar a tu mesa algunos de sus platos más solicitados.

Publicado por Planeta Gastro con una preciosa edición, Nunuka es ese manual en el que aprenderás cómo se elabora su famoso Khachapuri, aprenderás a preparar su exquisito pollo picantón y descubrirás todo lo que necesitas para cocinar sus inolvidables albóndigas de puerro. Pero también es un precioso acercamiento a la cultura georgiana, al carácter social de la gastronomía y a la importancia que en esta tiene la tradición y ella en las relaciones sociales.

«Cada plato georgiano es un poema», recoge Kiltava que dejó para la posteridad el poeta y dramaturgo Aleksandr Pushkin poco antes de señalar que «si algo consigue la cocina de Georgia es regalar el paladar y reconfortar el ánimo». Tan vivificante como descubrir sus secretos, porque conocerla, con la lectura o con el paladar, es amarla.

Tal y como señala la autora y propietaria de Nunuka, son muchos los países que han dejado su huella en la historia de Georgia. Una convivencia de culturas relacionada con su posición en la Gran Ruta de la Seda y que ha hecho del país un espacio cultural y socialmente diverso, algo que también recoge su gastronomía. Y lo hace «con recetas que destacan por su variedad y fusión, principalmente en las cocinas de Irán, la India, Oriente Medio, Turquía y el litoral mediterráneo».

Como sucede en todos los países, cada región georgiana ha ido desarrollando su propia tradición culinaria, pero hay ingredientes que siempre están presentes e sus cocinas y van desde la carne de cordero y ternera a verduras como la berenjena o los champiñones, pasando por el queso, el trigo o las nueces, de las que incluso utilizan su aceite en algunos platos.

La importancia del vino, que algunos expertos señalan que nació en Georgia y esta es su patria, las tinajas en las que se elaboraba y un recorrido por las regiones del país a través de su codiciado Khachapuri preceden a la palabra que simboliza la hospitalidad georgiana, la supra. Reuniones familiares y comunitarias, con una mesa llena de comida y bebida como vertebrador de la celebración, son un pilar en torno al cual giran la cultura y la sociedad del país.

En realidad, supra es el mantel que se dispone sobre la mesa, pero sirve también para denominar estas celebraciones de la vida, en las que reinan la alegría y la felicidad y que cuentan con un maestro de ceremonias, conocido como tamada. Tal y como indica Nino, «la supra convierte la gastronomía en un elemento de creación poética y unión fraternal que ha pervivido y se ha enriquecido con el paso de los siglos, sin importar los avatares históricos o los cambios sociales».

El deseo que Kiltava ha sentido a lo largo de los años, y los diversos países en los que ha vivido, «de invitar y recibir» porque «es para mi un deleite que me permite, por un lado, disfrutar de mi pasión por la cocina y, por otro, hacer que más personas descubran y sientan la cultura georgiana y nuestras tradiciones» le llevó a buscar un lugar en Madrid en el que hacerlo posible. Y en las páginas de Nunuka detalla cómo lo llevó a cabo, con sus sinsabores y sus aciertos, desde la importancia de la localización a la razón de su nombre.

Otro de los factores importantes en este proyecto gastronómico fue que, a través de una revista gastronómica, Nino conociese a Davit Narimanishvili, el chef al que siguió en Instagram, fue a ver al restaurante al que trabajaba y le explicó su sueño gastronómico. Un anhelo que compartía con el cocinero georgiano, que vive en nuestro país desde 2008, y que les llevó a trabajar juntos en Nunuka, siendo él quien firma las recetas que degustamos en el restaurante y que aparecen en el recetario.

La obra publicada por Planeta Gastro, como si de la carta del restaurante se tratase, recoge cómo se elaboran las bases, los condimentos y los aliños de sus platos, los secretos de sus Khinkali, una especie de dumplings, antes de detallar todo lo que es necesario saber para preparar sus entrantes, como su deliciosa berenjena rellena de pasta de nueces, sus platos principales y sus postres.

Y aunque es más fácil, y descansado, ser previsora y reservar una mesa en Nunuka, donde te harán sentir como en casa, contar con el recetario de este exquisito restaurante en nuestra biblioteca culinaria es descubrir una deliciosa cultura gastronómica. Un conocimiento que, sin duda, intensifica el placer que nos producen las elaboraciones que podemos disfrutar en la madrileña calle Libertad. Porque conocerlo es amarlo (aún más).