Quesos artesanos: el libro que necesitas para comprar y disfrutar de esta tradición culinaria

Con tan solo 22 años Clara Diez (Valladolid, 1992) decidió «dejarlo todo y posicionarse como activista y defensora de un sector envejecido y a priori poco atractivo, como es el del queso artesano ». A pesar de que en los últimos años se ha visto obligada a contar en demasiadas ocasiones por qué lo hizo, y por qué se quedó, también profundiza en esas razones en Leche, fermento y vida (Debate) su primer libro, y también el libro que cualquier amante de los quesos necesita para comprar y disfrutar de esta tradición culinaria.

A medio camino entre una autobiografía y un profundo estudio del sector con el que lleva trabajando nueve años, y que le ha proporcionado los conocimientos que tan bien explica y comparte, este libro lleva por subtítulo «Cómo el queso artesano cambió mi visión del mundo», pero bien podría ir acompañado del siempre socorrido « todo lo que quiso saber sobre el mundo del queso y no se atrevió a preguntar».

Como, por ejemplo, qué diferencia el queso industrial, el que compramos en cualquier supermercado, del artesano, que podemos encontrar en queserías como la que fundó Clara Diez, Formaje. «El queso industrial», explica Diez, «está planteado para llegar a nivel cuantitativo al mayor número de personas posibles, y el queso artesanal está planteado para ser cualitativo, un producto que aporte todo el valor posible como producto».

«De entrada son dos cosas muy distintas», prosigue la emprendedora, «y a nivel de resultado final, en el queso industrial no se prima la calidad de la materia prima, la tradición o los procesos manuales, porque encarece el producto final». «En el queso artesano hablamos de proyectos puestos en marcha para defender la manualidad de los procesos, para defender productos hipervinculados a su entorno, porque crean una riqueza en el territorio, en el paisaje, que al final ayudan a dinamizar», sentencia.

Para saber si tenemos entre manos un buen queso, y teniendo en cuenta todo lo anterior, Clara Diez señala que la primera pista para reconocerlo es dónde lo compras. «Tienes que intentar comprar un buen producto en usos lugares en los que realmente se preocupan por tener un buen producto, a ser posibles comercios especializados», comenta antes de añadir que «hay otra serie de cuestiones para identificarlo, como por ejemplo el hecho de que el queso se haya elaborado con leche cruda, un indicativo bastante bueno de que hay unos procesos de calidad de materia prima que permiten usarla en crudo».

«Hay cuatro ingredientes básicos», explica, «que son necesarios en el queso: la leche, el cuajo, los fermentos y la sal. Estos deberían ser lo máximo, porque no siempre se utiliza cuajo o fermentos. Pero cuando empezamos a encontrar aditivos y nombres que no conocemos, entonces ya estamos hablando de quesos industriales. O al menos esa es mi concepción.»

Por si esto no fuese suficiente, Diez habla en Leche, fermento y vida de los quesos sonda, esos que te permiten saber si el sitio en el que estás comprando es el idóneo, porque se trata de « quesos icónicos dentro de la cultura del queso, y casas o productores que también lo son», como el «Brie de Meaux de Dongé, el Stilton de Colston Bassett, el Gouda L'Amuse o el Comté de Marcel Petit».

«Son productos», explica Diez, «que pertenecen a casas centenarias y que te permiten entender que detrás de esa selección hay una persona que entiende el producto y sus orígenes. Para mi saber de dónde viene ese producto, que el que lo vende pueda contar qué hay detrás es clave en ese trabajo de acercárselo al cliente. Por eso creo que las tiendas especializadas son importantes, y especialmente quienes están involucrados en la selección».

Después de preocuparnos por conseguir un buen queso, lo ideal es saber conservarlo, algo que Diez también nos enseña en su libro. Como que hay que conservarlos por debajo de los 12 grados. Es decir, en la nevera, pero no de cualquier forma, porque «lo ideal es poder meter los quesos en un tupper o recipiente en el frigorífico, para que no estén directamente impactados por el frío, sino que haya una barrera que evite que se sequen».

Con la premisa de que cada queso narre una historia, Clara Diez escribe sobre productores como Josefa, «que hace queso gallego elaborado con la leche de las 11 vacas que pastorean en la puerta de su casa, igual que lo ha hecho toda la vida», comenta. «Yo siempre he concebido el queso de la mano de la persona que lo elabora», señala. Y a la hora de hacerlo tiene más importancia de lo que podría creerse la estación del año en la que nos encontremos, que influye directamente en la vida que lleva el animal y lo que come.

En Leche, fermento y vida la experta también escribe sobre los quesos aptos para los intolerantes a la lactosa, porque «el queso de manera natural pierde lactosa conforme avanza la maduración». Por eso, a partir de los 18 mese,s «hay quesos que los intolerantes pueden tomar, como por ejemplo un buen cheddar curado, un comté viejo, un parmesano». «Y si eres intolerante», señala, «pero no eres alérgico, no tienes una intolerancia muy fuerte, los quesos más curados siempre te van a sentar mejor que los más frescos».

Con un arranque en el que la autora comparte cómo llegó al universo de los quesos, la autora también comparte en el libro la capacidad analgésica que tienen gracias a la caseína, la principal proteína de la leche que genera una sustancia llamada casomorfina al entrar en contacto con nuestros jugos gástricos y que es similar a la endorfina. «Unas propiedades que no están extendidas como las del chocolate, pero que claramente nuestro cerebro percibe cuando consumimos queso», comenta.

Precisamente, a la hora de disfrutar de un buen queso Clara Diez confiesa que elegirlo depende mucho el momento del año, además de aquello que haya probado en Formaje. «Ahora tengo un queso que me encanta, se llama Selles-Sur-Cher, un queso francés de cabra que tiene una textura alucinante, finísimo y muy elegante». Entre sus favoritos reconoce que está «el Stilton azul, porque siempre está en un estado perfecto» y si se tiene que quedar con un español «te diría que el queso do país me encanta, pero ahora también me tienen maravillada un queso del País Vasco, el Ondare».

A pesar de que en nuestro país cada vez es más fácil encontrar negocios como el suyo, que trabajan con productores de quesos artesanos, la joven vallisoletana cree que en España la cultura de los quesos es «una asignatura pendiente, porque el queso no es un producto que haya tenido en nuestro país una presencia masiva. Lo cierto es que España está a la cola del consumo de queso en Europa, y aunque tenemos tipologías bastante extendidas, como manchego, Idiazábal o Cabrales, el consumo no es masivo.»

«Y aunque en los últimos años», apunta, «ha habido un movimiento de aparición de queserías artesanas, de concienciación y aumento del consumo, pero no somos Francia, que es la comparación que más se establece a veces. Pero el queso en España no tiene nada que envidiar».