El arte de un buen arroz: el recetario que necesitas para convertirte en experta en paellas, socarrats y melosos este verano

Con la vista puesta en el verano y el buen tiempo que ya empezamos a sentir, no podemos evitar pensar en el cambio de chip de nuestros menús semanales, dando un descanso a los platos de cuchara y apostando por creaciones tan fresquitas y apetecibles como las ensaladillas . Una renovación gastronómica en la que, sin duda, está incluida uno de los ingredientes esenciales de la cocina española, el arroz. Y para disfrutarlo como se merece tenemos el recetario que necesitas para convertirte en experta en paellas, socarrats y melosos.

Con el título de El arte de un buen arroz, el valenciano Héctor Medina nos propone setenta recetas perfectas para disfrutar de las enormes posibilidades que ofrece una creación arrocera. Porque todo es posible cuando conoces los secretos de sus ingredientes y dejas volar la imaginación a la hora de componer un plato delicioso. Algo de lo que Medina sabe de sobra gracias a su pasión por el arroz, que comparte en las redes sociales como @elchefkent, donde le siguen casi medio millón de personas.

Así que si, como nosotras, eres de las que siente demasiado respeto hacia el arroz como para lanzarse a cocinarlo en casa, toma nota, porque vas a aprender todo lo que necesitas para que no se te resista ningún plato.

A la hora de preparar un buen arroz hay, como indica Medina al comienzo de su manual, dos factores muy importantes a tener en cuenta: la variedad del arroz que necesitamos para el plato que queremos a elaborar y la necesidad de cocinarlo con un buen caldo casero . Con lo primero, ajustaremos el tiempo de cocción a la variedad que hemos elegido, y por lo tanto no correremos el riesgo de que se nos pase, mientras que con lo segundo garantizaremos que nuestro plato tenga un buen sabor.

A pesar de que el plato más popular de nuestra gastronomía es la paella, Medina nos recuerda que existen tres tipos de elaboraciones: los arroces secos, los melosos, de textura cremosa, y los caldosos, ideales también para el invierno. Y tras explicar cuales son las diferencias entre ellos, el autor dedica un interesante espacio a explicarnos cuáles son las variedades de arroz más utilizadas en España y cuánto tiempo de cocción necesita cada una.

¿Debo tapar la cazuela mientras cocino el arroz? ¿Y después de su cocinado? ¿Cuál es el mejor tipo de cazuela? ¿Cómo se hace un socarrat? son algunas de las dudas que resuelve Medina antes explicarnos cuales son las bases de un buen plato. Y es entonces cuando aprendemos a elaborar los caldos necesarios imprescindibles para conseguirlo: de verdura o de carne, de pollo, de pescado y marisco o solo del primero, además de la salmorreta o sofrito típico alicantino y una deliciosa infusión de azafrán.

Con todo lo que tenemos que saber explicado, llega el momento de pasar a las recetas. Y la mayor dificultad va a ser decidir con cual te vas a quedar, porque la variedad es mucha y muy apetitosa. Si quieres apostar por los arroces de verduras, o eres vegano, en El arte de un buen arroz vas a encontrar platos como el arroz meloso con calabaza, garbanzos y acelgas, el arroz meloso con verduras asadas, o el arroz melosos con verduras al limón y canela.

El apartado de arroces con carne comienza con un clásico imprescindible en la cocina valenciana, el arroz al horno. Con carrilleras al oporto, con costillas al teriyaki y setas, con pato, setas y foie, con cordero al ras el hanout, con conejo al tomillo, con alitas de pollo adobadas o con chorizos a la sidra son algunas de las otras propuestas que demuestran la versatilidad de una elaboración en la que solo hay que elegir el tipo de carne que nos apetece.

Las últimas 30 recetas están reservadas para la versión más veraniega de los arroces, los de pescado y marisco. Y encontramos clásicos como el arroz del senyoret, negro o con bogavante, meloso o seco, y recetas con un toque innovador que queremos poner ya en práctica: con mejillones thai, con carabineros y papada ibérica, con gambones al curri o con calamares y sobrasada. Estos son solo algunas de las que puedes encontrar en un manual imprescindible para que, este año sí, el arroz sea un ingrediente esencial de tu verano.