yakitoris, takoyakis y yakiniku Más allá del sushi: los restaurantes japoneses que apuestan por la sorprendente y deliciosa tradición culinaria nipona y tienes que conocer en Madrid

Con la llegada del mes de septiembre arrancamos una nueva temporada vital, y entre nuestros nuevos propósitos está, como no podía ser de otra manera, ampliar nuestros horizontes culinarios y sumarnos a la delicia pastelera de moda , redescubrir un clásico de la gastronomía o conocer los restaurantes japoneses que apuestan por la sorprendente y deliciosa tradición culinaria nipona.

Porque hay vida más allá del infalible universo del sushi y en Madrid hay varios restaurantes que están deseando mostrar y compartir la diversidad de la gastronomía japonesa. Porque al igual que nosotros no comemos paella todos los días, en el país del sol naciente no se alimentan a diario con sushi.

De la sabrosura de las yakitoris, las brochetas de carne o verduras a la brasa, a la sencillez de los takoyakis, las bolas de harina de trigo rellenas de pulpo, la tradición culinaria nipona es tan amplia y apetecible que merece la pena asomarse a ella para descubrirla.

Hiroshi Kobayashi llegó a España en 2004 y aunque en sus inicios se volcó en la enología, cuando años después Madrid se cruzó en su camino no tardó en sentir la necesidad de sumar a la oferta gastronómica de la ciudad una cara poco conocida y atrevida de la gastronomía nipona. Fue entonces cuando nació Tori-Key, un restaurante en el que las brasas niponas son las protagonistas.

Y lo son gracias a las yakitoris, o brochetas preparadas al carbón con aliños típicos orientales, en las que el pollo de corral de alta calidad o el cerdo ibérico son sus ingredientes principales. Pero antes de las propuestas estrella de este local de estética nipona conviene conocer la ensalada de cebolla fina y parmesano con Katsuobushi, la cucharita de vieira con raíces de wasabi, la berenjena con soboro y miso y el pollo nanban con salsa aurora y orígenes hispanos.

A la hora de disfrutar de las yakitori, en su carta encontramos más de 18 opciones como las que exploran en profundidad las posibilidades del pollo, de las alitas al muslo o la pechuga, pasando por el hígado o las mollejas. La salchicha japonesa, el nikumaki (espárrago envuelto en cerdo ibérico) o la negima, un clásico compuesto por muslo de pollo con cebolla tierna, son otras de las posibilidades a la hora de disfrutar de una brocheta a la brasa.

Cuando crees que ya lo has descubierto, y disfrutado, todo llega el tsukune, o la albóndiga de pollo elaborada con siete tipos de verduras y varias especias. Una delicia que hay que disfrutar sola y acompañada de especias o huevo crudo. Cualquiera de esos bocados será un feliz descubrimiento, y seguro que querrás repetir esta deliciosa e inigualable experiencia.

Los platos de udon, hasta tres, al igual que sus sopas, o sus creaciones exclusivas de verduras, ideales para vegetarianos, son otras de las creaciones de Tori-Key, que acompaña su sobresaliente propuesta culinaria con un servicio atento, en el que cada plato es detallado a la hora de servirlo, y que comienza con una calurosa bienvenida. Y para cerrar, los postres, entre los que no falta el clásico dorayaki, el té verde en diferentes preparaciones o la tarta de queso estilo japonés.

A un paso de la Gran Vía madrileña se encuentra Hattori Hanzo, un local que te traslada al ambiente típico de los puestos de comida callejera y los restaurantes nipones en dos ambientes diferenciados. Un viaje visual que llega acompañado del gustativo, ya que con su carta se propone recorrer de norte a sur el país a través de sus diferentes platos.

De los tradicionales edamames o baos, de pollo marinado, ternera de cerdo o langostino crujiente, podemos pasar a su raw bar & salad, en el que disfrutaremos de refrescantes ensaladas, noodles fríos o su deliciosa vieira kobujime, una vieira curada en Kombu, con salsa de mentaiko (huevas de abadejo curado en chile rojo) y reducción de kombu.

Tres ramen diferentes, elaborados con un sabroso caldo casero, y las típicas tortillas japonesas, o okonomiyaki, son ideales como paso previo antes de disfrutar de sus especialidades: la anguila asada con salsa de su espina, la lasaña de cangrejo real y su propuesta más especial y solicitada, la barbacoa yakiniku en la que nosotros mismos asamos una entrecostilla de Wagyu acompañada de setas, arroz y la salsa que le da nombre.

Ryuta Ichinohe lleva casi una década viviendo en España y es un apasionado de la gastronomía de su país, Japón. Para darla a conocer regenta en el corazón de Madrid Balón Tokio, una taberna en la que el plato principal son los takoyakis.

«Es una comida típica de Osaka», explica Ichinohe, «son como unas croquetas, la masa es de harina de trigo, caldo de pescado y huevo y dentro lleva pulpo, jengibre y se sirve con varias salsas por encima. Forman parte sobre todo de la comida callejera, la gente la come en la calle o en casa».

En Balón Tokio los sirven por raciones, la más pequeña de seis, y se puede acompañar de otras tantas salsas diferentes. La salsa Takoyaki es la original, es «parecida a la salsa barbacoa pero un poco más dulce, con soja y mayonesa japonesa», apunta Ichinohe.

«También hay de pimienta con sal o de salsa japonesa, elaborada con caldo de pescado y puerro». La de pimienta con sal es su favorita, los amantes del picante optan por la de chili, también se puede aderezar con salsa de queso, aunque la más solicitada por los clientes de este concurrido local es la original.