Por qué el giro gastronómico de The Bear es una maravillosa enseñanza para el futuro de los restaurantes

Si en su primera temporada The Bear nos enseñaba la cara más dura de la restauración, en la segunda se ha adentrado en la cocina de autor , y la tortilla francesa , para situar a sus personajes ante sus anhelos profesionales, un restaurante que aspire a ser reconocido internacionalmente. Este cambio además de rebajar, hasta el último capítulo, la tensión que se respira en una cocina también dibuja un giro gastronómico que es una maravillosa enseñanza para los restaurantes.

A pesar de que cada personaje experimenta su propio camino hacia la excelencia culinaria es Richie, el rol de Ebon Moss-Bachrach, el que mejor ejemplifica cómo, y especialmente por qué, es posible dejar atrás un trabajo desquiciante en el que todo genera tensión para abrazar un concepto más estimulante en el que la satisfacción personal y la atención al cliente sean el centro de todo.

Vaya por delante que la hostelería en España tiene como principal problema la necesidad de compaginar sus horarios con unas condiciones laborales dignas. Pero mientras se alcanza esa orilla, imprescindible para su mantener su salud, no estaría de más seguir teniendo en mente el principal anhelo de cualquiera que trabaje en el sector, que el servicio esté a la altura de la factura. Algo que no sucede tanto como sería deseable.

Richie comienza la segunda temporada de The Bear desorientado. Todo el mundo parece tener claro su papel en el nuevo proyecto que encabeza su primo Carmy, excepto él, que le reconoce que no tiene claro cuál es su propósito en la vida y en el restaurante. Tras unos primeros episodios en los que se muestra tan insoportable como recordábamos, y como tanto nos desquició en la temporada de estreno, Carmy envía a Richie a pasar una semana aprendiendo en un restaurante tres estrellas Michelin.

Y la experiencia no arranca todo lo bien que al manager del Original Beef of Chicagoland le gustaría, ya que durante varios días se levanta a las cinco y media de la mañana para pasarse la jornada lustrando tenedores. La elección del utensilio no parece casual, tanto por su capacidad para ser punzante como por la posibilidad de elegir el diente con el que queremos pinchar, el camino que queremos seguir.

Cuando la cura de humildad surte efecto, las palabrotas dejan de salir de su boca y el maitre del restaurante le habla de la importancia de respetarle a él, al equipo, a los clientes y a sí mismo, Richie se enfunda un traje y disfruta del placer de ver cómo funciona un espacio en el que los sueños se hacen realidad y el cliente es la razón de ser. «Cada noche hacemos feliz a alguien» le responde una empleada cuando le pregunta por qué lidia cada jornada con el estrés de dirigir una cocina en la que todo está medido al milímetro.

Durante su transformación, Richie lee, y subraya un libro, Unreasonable Hospitality, escrito por Will Guidara, copropietario del legendario Eleven Madison Park. En el manual, que para muchos es uno de los mejores libros de gestión y liderazgo, Guidara deja claro que el servicio es algo en blanco y negro, pero «la hospitalidad es en color» y reconoce que llevar al máximo la experiencia de un cliente es «un placer egoísta» porque hacer sentir bien a otra gente es muy satisfactorio.

Con las enseñanzas de este gurú restaurador bien aprendidas, y Olivia Colman mostrándole el placer de pelar champiñones y la importancia de disfrutar de lo que haces, cada segundo, Richie regresa a The Bear enfundado en un traje, porque le hace sentir bien, como reconoce él mismo. Tan bien que lo primero que hace es pedir disculpas a Sugar, una de las principales damnificadas por su horrible comportamiento en el pasado.

Aunque es innegable que su transformación podría haber sido más paulatina, o quizá el capítulo 7 es tan estupendo que por qué no extenderlo un poco más, el nuevo Richie llega al nuevo restaurante teniendo claro cual es su misión. Y la de los demás. Y en su speech previo al primer servicio demuestra las valiosas lecciones aprendidas y señala el camino a seguir.

«Preguntamos pero no mucho, recordamos sus nombres», les pide a su equipo, al que le señala la importancia de estar en un «estado de sensibilidad aumentada y profunda», de leer la habitación y, como dijo el sabio, «escuchar mejor». Rellenar las copas de agua, colocar la servilleta, o «desaburrirlos» son otras de las peticiones del nuevo manager, que también hace referencia a la temperatura de la sala.

«Si alguien tiene frío, ¿qué hacemos?» pregunta a su atenta audiencia. «Que deje de tenerlo, pero sin pedirlo», le contesta Sweeps (Corey Hendrix). Y sin quererlo, Richie llega la conclusión que lo describe todo, a la máxima que deben seguir si quieren alcanzar su estrellado sueño: «La anticipación favorece al lujo». Siendo el lujo ese estado al que todos aspiramos cuando buscamos una experiencia, y pagamos por ella. El «se está de lujo de toda la vida», vamos.

Reconozco que después de un verano lidiando con aires acondicionados que estropearon excelentes platos, la línea de diálogo sobre la temperatura me conmovió. Porque de poco sirve que lo que te sirvan esté elaborado con los mejores ingredientes, con las mejores técnicas, si cuando te lo comes sientes que estás en el polo norte. O si la iluminación, que ahora se lleva escasa, no te deja ver lo que comes. O si la música ambiente no te deja oír a quienes te acompañan y son a los que, de verdad, quieres escuchar.

Richie, y The Bear, no proponen algo que solo esté a la altura de los restaurantes de tres estrellas, esos que pueden correr a por una pizza para darle el gustazo a unos clientes, o invitan a otros porque saben lo que les ha costado llegar allí. La nueva temporada de la serie que podemos ver en Disney+ deja atrás la sofocante atmósfera que para muchos justificaba el por qué cada vez menos gente quiere trabajar en la hostelería para dibujar un escenario completamente diferente.

El personaje de Moss descubre la verdadera naturaleza de su vocación cuando comprueba la felicidad que sienten los clientes tras cumplir su sueño gastronómico y comprobar que está a la altura de lo que esperaban, cuando conoce al grupo de gente que trabaja para conseguirlo, cuando descubre, como Guidara, que hacer sentir bien a los demás es una experiencia satisfactoria que da sentido a su desordenada vida.

En un tiempo en el que algunos parecen empeñados en abrir más, en vez de en abrir bien, que solo se preocupan por la decoración que les va a llevar a triunfar en las redes sociales, y hacen de la vertiente culinaria algo secundario que se aprovecha de la ignorancia de los clientes, retomar la senda de lo verdaderamente importante, la honestidad y el respeto mutuo entre negocios y clientes, es vital.

Porque una industria que mueve tanto dinero no puede dejarse llevar por la codicia, dejando de lado su verdadera razón de ser: una experiencia culinaria satisfactoria a la altura del precio que se paga por ella.