A los 58 años años y con dos estrellas Michelin, Fina Puigdevall no piensa exactamente en retirarse. «Yo voy a estar igual, entre otras cosas, porque el de la hostelería es un trabajo muy duro y creo que aún puedo aportar muchísimo, pero tampoco voy a poner ningún límite a que mis hijas se expresen con plena libertad», nos cuenta sobre si la llegada de una nueva generación al restaurante Les Cols es sinónimo de relevo. Martina (jefa de cocina y de I+D), Clara (jefa de sala) y Carlota (recién incorporada tras pasar por El Celler de Can Roca) son la garantía de coherencia en el restaurante que se adelantó 30 años a la circularidad, un concepto que hoy es viral también en la gastronomía.
«Yo nací aquí, en la masía donde vivimos y donde se encuentra el restaurante: desde las mesas se ven el gallinero y el huerto», nos cuenta sobre el emotivo y privilegiado paisaje volcánico de La Garrotxa donde pidió a RCR Arquitectes que dieran forma a su universo (también en esto fue visionaria: se adelantó en décadas al Pritzker que en 2017 obtuvo el estudio de Olot). «Me siento muy cómoda, reconfortada y protegida en este espacio, tanto el arquitectónico como el natural» añade.
«La naturaleza siempre ha sido nuestra principal fuente de inspiración», corrobora Martina, graduada por el Basque Culinary Center. «Cuando era pequeña, recuerdo ir al huerto con mi abuela, que todavía se encarga alimentar a las gallinas cada día. Ella me enseñó a guardar el pan seco y los restos de las verduras para darles de comer. Ese mimo por el entorno es lo que más me ha marcado». Su hermana Carlota, recién salida de la Universidad de Barcelona, coincide: «Para mí, gastronomía circular es llevar a la práctica los valores que siempre me han inculcado, dar valor a los productos locales y de temporada, y garantizar un proceso de producción sostenible, que respete y cuide nuestro medio natural».
De izquierda a derecha, Carlota, Fina, Martina y, detrás, Clara: el matriarcado de alta cocina de Les Cols
El padre de las tres, Manel Puigvert, también sigue entregado a un proyecto tan comprometido con la proximidad que ni siquiera sirven pescado de mar: los 70 kilómetros que separan los pabellones de Les Cols (restaurantes, viviendas, molino, huertos y planta de investigación) del Mediterráneo son demasiados.
A este involuntario matriarcado, el confinamiento y la pandemia le sirvió para reafirmarse en lo que llevaban haciendo toda la vida: preservar la tradición, pero apostando por la innovación. «Tenemos la suerte de vivir en un territorio donde aún hay muchas casas de payés, mucha gente que trabaja la tierra –asegura Fina Puigdevall–. Y al mismo tiempo estamos muy en contacto con las universidades: por norma tenemos alojamiento y prácticas para cuatro estudiantes... aunque tampoco me gusta que haya más, porque luego no les podemos dedicar todo el tiempo que requieren».
La cocinera no solo ha sido docente en Les Cols y esporádicamente en la Universidad de Barcelona: es de las pocas chefs de nuestro país que ha sido invitada en dos ocasiones por la de Harvard para hablar de su visión 360º de la gastronomía: «Para mí, la cocina es una cuestión cultural que genera mucho interés».
La sala de Les Cols, desde el exterior de la masía /
La ganadora del premio Nacional de Gastronomía 2019 reconoce que «todo lo que sea dar visibilidad es bienvenido». Sus hijas, que se encargan de redes sociales del restaurante, le han enseñado estos nuevos lenguajes. «Pienso que aportamos organización y una visión nueva», añade Carlota que, por su inclinación por los postres, podría ser como Jordi a los hermanos Roca. «En Les Cols no nos gusta separar –señala Fina–. El dulce también puede ser salado».
En el clan Puigdevall tampoco distinguen demasiado el restaurante de la vida: «Encima del restaurante es donde vive mi madre. Cerca del granero residen mi hermano, su mujer y sus hijos, que llevan los pabellones y el hotel. Y algo más alejada, pero al lado del huerto, mi hija Marina ocupa lo que era el antiguo molino, que aún funciona», nos guía por el impresionante ecosistema generador de sabor y valores que es Les Cols. Un ecosistema que une ya a tres generaciones, gracias a la tenacidad de una chef que no piensa en jubilarse pronto, aunque «siempre he dicho que yo primero hago las cosas y luego las pienso... Pero cada vez menos».