Cocina un pescado, el manual de cocina perfecto para apostar por un plato sano y sabroso con el que darle un giro a tus menús semanales

Con la llegada de septiembre las editoriales recuperan el pulso y entre las publicaciones más esperadas para esta nueva temporada gastronómica está Cocina un pescado. Un recetario que no se ha hecho esperar y que ya podemos encontrar en las librerías para contar en nuestra biblioteca con un manual de cocina perfecto para apostar por un plato sano y sabroso con el que darle un giro a nuestros menús semanales.

Editado por Planeta Gastro, la nueva obra de Josh Niland, el chef australiano conocido como el «carnicero del pescado» este vistoso libro llega dispuesto a revolucionar la forma en la que cocinamos, comemos y tratamos el pescado. Una misión que el che lleva a cabo desde hace años y que ha sido reconocida con el premio James Beard al mejor libro del año y el premio gastronómico André Simón.

Cocina un pescado está compuesto por sesenta recetas que abarcan quince variedades de pescado que van desde la escalopa empanada de pez espada, pasado por un pot au feu de mero hasta un mapu tofu de atún o una sutilísima platija cruda. Para Josh Niland no existen normas a la hora de disfrutar del pescado, solo un universo interminable de posibilidades culinarias fascinantes.

Las recetas del cocinero australiano apuestan por aprovechar cada pescado de la cabeza a la cola, para enseñarnos a maximizar el rendimiento de cada pieza y convencernos de que no debemos limitarnos a aprovechar las propuestas habituales, los filetes, e incluir en nuestras creaciones otros cortes.

Como ya demostró Niland en su primer libro, Todo el pescado, cualquier pescado que esté en buenas condiciones nos ofrece hasta un 90 por ciento de potencial aprovechable y delicioso, casi el doble del rendimiento común. Así que de cada pescado podríamos obtener el rendimiento de dos y contribuir así a capturar la mitad de peces. Con este libro, por tanto, Niland no solo busca que los lectores disfruten de recetas fáciles y sabrosas, uno que también contribuyan a plantear el universo del pescado desde una forma más sostenible.

Cómo manipular el pescado, cómo aprovechar las sobras y despojos o cómo almacenarlo de una forma que nos permita rentabilizarlo mejor son algunas de las claves que plantea Niland en esta obra en la que también podemos aprender a comprarlo de forma más eficiente. Y cada receta es adaptable a cualquier pescado a nuestro alcance.

Para conseguirlo, con cada uno de los pescados que propone en el comienzo de cada capítulo nos orienta sobre las mejores alternativas que se adapten a la perfección a cada una de sus recetas. Y para que conozcamos mejor cada una de las piezas que compramos, nos da pistas sobre los aspectos que hay que vigilar a la hora de hacerlo. Además incluye las mejores formas de preparación, que van de las crudas a las asadas, pasando por las curadas fritas, escalfadas o al horno, y los sabores que mejor les acompañan.

Con estos apuntes, Niland da paso a sus recetas, que como es de esperar en un cocinero de su altura, son creaciones fuera de lo común que sin duda serán perfectas para sorprender a nuestros comensales. Y lo hace con pescados que podemos encontrar con cualquier pescadería, como las sardinas, los arenques, el mero, el salmonete, la caballa real, el atún o el pez espada entre otros.

La mejor muestra del compromiso de Niland a la hora de sacar rendimiento a los pescados la encontramos en el primero de los peces que ocupan el recetario, las sardinas. Tal y como el propio chef reconoce, muchos hemos crecido convencidos de que su habitat natural son las latas. Y para demostrar todas sus posibilidades nos propone recetas como las sardinas al carbón, en salazón o en una tarta de crema pastelera con caramelo de garum de sardinas.

A lo largo de sus casi trescientas páginas Cocina un pescado nos muestra cómo el atún que compramos en la pescadería también puede ser el protagonista de una deliciosa lasaña o de unas koftas, cómo podemos hacer del pez espada un ingrediente ideal para unos tacos o cómo elaborar un curry de caballa real, inspirado por la receta del legendario David Thomas. La hamburguesa de mero, el quiche de pargo o el sandwich de mero son otras de las creaciones de Niland que sorprenden por su originalidad y versatilidad.

A su valor como excelente compendio de recetas ideales para salirnos de lo habitual, Cocina un pescado es perfecto para aprender técnicas que nos hacen más fácil el manejo de los pescados, desde cómo abrir el pescado en mariposa a todo lo que debemos saber para conservarlo a la perfección y que conserve todas sus propiedades y sabor. En definitiva un manual imprescindible para los amantes de la cocina que quieran saber más sobre el universo de sus pescados y sus enormes posibilidades.