Los trucos para hacer un gazpacho fácil (y de sabores) del chef Estrella Michelin Juanlu Fernández

Entre los protagonistas imprescindibles de nuestro verano gastronómico están frutas tan refrescantes como la sandía , verduras que cuidan nuestra salud como las espinacas y platos irresistibles en esta época del año como un buen arroz . Pero si hay un plato que no puede faltar en estos calurosos meses es el gazpacho. Y el chef Estrella Michelin Juanlu Fernández tiene algunos trucos para que se convierta en uno de nuestras preparaciones estrella este verano.

Nacido en Jerez de la Frontera, el chef de Lú: cocina y alma, que también se ocupa del asesoramiento gastronómico del restaurante Chez Lumiére en el Royal Hideway de Sancti Petri, se reconoce un apasionado del gazpacho. Y es en este último proyecto gastronómico donde comparte con un grupo de periodistas, una forma sencilla pero deliciosa de elaborar un buen gazpacho con el ingrediente perfecto para no caer en el aburrimiento.

Así que coge lápiz y papel porque si te da pereza hacer gazpacho en casa o nunca te has propuesto ponerte manos al tomate, estos trucos van a hacer que no te puedas negar a disfrutar de uno de los platos más frescos y ligeros del recetario español.

En la receta que compartió en la cocina de Chez Lumière, el chef jerezano nos propuso que la base de nuestro gazpacho sea el agua de tomate. Algo que conseguimos «congelando los tomates el día antes de la elaboración». Y tras descongelarlos «nos quedamos solo con el agua», que obtendremos al estrujar cada tomate descongelado. Una acción que hará, según el chef andaluz, que «todo lo sólido, el pedúnculo, la pepa», se deseche.

Una vez hemos obtenido el agua de los tomates, las proporciones de la receta de Fernández serían «250 gramos de agua de tomate, un 10% de aceite de oliva virgen extra o la grasa que nos guste, 5 gramos de vinagre de Jerez, que puede ser limón o vinagre de manzana y después sal a punto». Aquí hemos omitido el valor diferenciador de su propuesta a la hora de darle un toque diferente a este plato tan apropiado para las altas temperaturas.

Porque el cocinero jerezano introduce una ligera variación en la receta tradicional de uno de sus platos favoritos. Y apuesta por darle sabor con pastas elaboradas con verduras o frutas. En su demostración ante los medios en Sancti Petri contaba con ají Amarillo, ají Panca y remolacha. Pero también nos recomendó elaborar nuestras propias pastas de pimiento verde, jalapeño, «si os gusta el picante» o incluso podemos recurrir a la pasta de tomate concentrado. Cualquiera de ellas se incluiría en una proporción del 10% con respecto al agua de tomate, es decir, 25 gramos.

Para este tipo de receta Juanlu Fernández recomendó a los presentes recurrir al tomate que más sabor tenga dependiendo del momento en el que vayamos al mercado, aunque reconoció que el «tomate pera» también una variedad muy habitual para elaborar gazpacho. Una vez tenemos todos los ingredientes, se tritura la mezcla a máxima velocidad, y se prueba el punto de sal.

Si vamos a consumirlo en el momento y queremos que esté fresco podemos añadir un hielo al líquido resultante y volver a triturar para que se integre. Volvemos a probar el punto de sal, y servimos inmediatamente. O podemos descartar el hielo y dejarlo enfriar en la nevera si no tenemos prisa por consumirlo.

Tal y como el propio chef reconoció, a esta receta se le puede añadir también una pasta de alguna fruta, como mango, fresas o cerezas, para darle un punto más dulce al gazpacho. De lo que se trata es de tener a mano una variedad de ingredientes suficiente como para poder disfrutar de un delicioso cada día del verano.