El libro que te cuenta los secretos de la cocina francesa: La transmisión del sabor y el particular The Bear de un periodista estadounidense

El calendario ha querido que el día en el que la vigésimo segunda edición de Madrid Fusión Alimentos de España celebra su última jornada llegue a las librerías el libro que cuenta los secretos de la cocina francesa desde dentro: La transmisión del sabor, publicado por Anagrama. El relato del periodista estadounidense Bill Buford sobre su experiencia culinaria en Lyon, considerada por muchos la cuna gastronómica de Francia.

Buford, que en 2007 publicó Calor (Anagrama) narrando su inmersión en la cocina italiana , es un reportero habituado a sumergirse en sus reportajes con profundidad. Y qué mejor forma que resolver sus inquietudes culinarias con una de las cocinas más respetadas del mundo que hacerlo en el propio país galo. Aunque, como todas las aventuras, no fue fácil.

Más de quinientas páginas en las que el autor relata con honestidad sus impresiones sobre la ciudad del sureste francés, sus dificultades a la hora de encontrar un lugar en el que aprender todo lo que deseaba y su admiración por un país con una cultura gastronómica tan arraigada y tan orgullosa de sí misma.

La transmisión del sabor comienza con un encuentro casual que, como reconoce el propio autor, iba a cambiar su vida, y la de su mujer y sus dos hijos pequeños, gemelos. Porque algo tan fortuito como coincidir con el chef Michel Richard, «chef y patrón del Citronelle, el restaurante más elegante de Washington», en un tren le llevaría a recuperar un anhelo que ya sintió en su aventura italiana, adentrarse en la cocina francesa.

De ese momento nació una larga amistad y Buford encontró algo que llevaba buscando hace tiempo, un lugar en el que tener su primer contacto con la cocina francesa. Pero, a pesar de las dificultades burocráticas, que no fueron pocas, quiso ir más allá, y decidió marcharse a Francia, muy a pesar de su mujer, no a París, sino a Lyon. Cuando lo logró, sin apenas hablar francés, Buford comprobó lo que algunos autores habían dejado por escrito, Lyon «no es una ciudad que se deje amar fácilmente».

Un país lejano, un idioma diferente y una intención que poco tenía que ver con su currículum. Aún así, Buford no dejó de presentarse en los restaurantes que Richard y sus amigos le recomendaron para aprender, aunque la respuesta era siempre la misma: no. Un periodista estadounidense no iba a colarse en sus cocinas así como así. Y Buford, lejos de rendirse, decide asistir a la escuela de cocina más prestigiosa del país, L'Institut Paul Bocuse.

La Mère Brazier, restaurante reconocido con una estrella Michelin, fue el lugar en el que fue admitido como aprendiz poco después. Allí aprendió el secreto de salsas como la bearnesa, la mejor técnica para tornear verduras, el utensilio más práctico a la hora de pelar patatas, la tensión de los servicios en largas jornadas de trabajo o la jerarquía imperante en una cocina.

Pero también conoció el caos, a chefs que lanzaban bandejas de horno a una aprendiz sin que nadie moviese un dedo, a compañeros que se comportaban como tiranos y a jefes que le insultaban salvajemente.

Donde la segunda temporada de The Bear retrata un deseo colectivo por mejorar, personal y profesionalmente, en La transmisión del sabor la cocina es una jungla en la que el «sálvese quien pueda» vence al compañerismo, por la simple presión de las estrellas que cuelgan en la puerta.

En el relato de Buford se mezcla la tensión de la primera entrega de la serie de Disney+ con la propuesta gastronómica de la segunda. El resultado es explosivo, pero también cómico, porque el deseo del autor por aprender, y su carácter tranquilo, es superior al límite de su paciencia. Y a la de cualquiera.

Pero no todo va a ser trabajar, y el periodista también refleja en su libro sus momentos de ocio gastronómico, en los que se adentraba en la liturgia de una matanza, bebía leche fresca en los Alpes o conocía a sus ídolos culinarios.

Como le sucede a cualquier urbanita, (Buford vivía antes de trasladarse a Lyon en Nueva York), se enamora cada fin de semana de las posibilidades que los alrededores de la ciudad le ofrecen y le acercan, a él y a su familia, a la naturaleza y la agricultura, a los alimentos que hacen posible la gastronomía que tanto ama.

Su pasión por la cultura gastronómica le lleva a adentrarse en temas peliagudos como la leyenda que dice que fueron los italianos, según algunos italianos, quienes enseñaron a cocinar a los franceses. Y también dedica páginas a poner en situación histórica al lector, para acercarnos que el comienzo de muchos grandes chefs fue posible gracias al trabajo de mujeres que llevaron a sus humildes restaurantes la cocina casera que las convirtió en referentes.

Buford, que se fue para seis meses y pasó en Lyon cinco años, regala en La transmisión del sabor una experiencia vital con los aromas de la mejor gastronomía francesa, los ingredientes más suculentos y la textura de quienes viven empujados por los retos. Con una narración ágil, en la que no faltan algunas recetas, su nuevo libro se disfruta con la voracidad y la satisfacción propia de la mejor de las veladas.

Tras su segunda experiencia de periodismo gastronómico gonzo, ambas deliciosas, el periodista estadounidense tal vez deba reescribir el dicho lionés anónimo con el que arranca La transmisión del sabor («en la vida hacemos lo que podemos. En la mesa nos ponemos hasta las trancas») y escribir en su tarjeta de presentación «en la cocina hacemos lo que podemos. En la vida nos ponemos hasta las trancas».